復現 Kamoniwannaleiyah American Barleywine

在一年之前買的 How To Brew 的第二版上看到了這個配方，本來在去年十一月的時候購置了材料準備按照書中的配料和方法製作這款高酒度 ale ，但是因為各種原因一直到 2019 年一月纔開始製作。相比之前，這次在出糖上花費了更多的工夫，並購置了一些能夠一次處理完 10 升麥芽汁的容器。

材料

酒花

  • Warrior 50g
  • Amarillo 25g
  • Galaxy 25g

酵母

  • M42 New Word Strong Ale (10g)

Malt & Malt Extract

  • Pale Ale Malt 4kg
  • Special B 250g
  • MunichⅡ 250g
  • CBW Bavarian Wheat DME 5756 500g

水

农夫山泉 5kg * 2

消毒劑

根据说明中1盎司兌5加侖的水（28.35毫升消毒液/3.79千克水）的配比製備了3.5千克的消毒水。

Brew Day(2019/01/13)

麥芽磨碎

原本開始製作的日期是兩週之前，但是使用之前的咖啡磨豆機處理麥芽時，到了還剩五分之一的時候磨豆機過熱燒毀了，所以只好暫停並下單了一台 Kegco KM7GM-2R 麥芽破碎機。這台磨組裝起來之後5分鐘就將剩餘的麥芽全部處理完成了。

出糖

  • 初始水溫: 79°C
  • 目標溫度: 65°C

考慮到一共有 4.5 千克的麥芽和 10 千克的水，所以提前買了一個直徑 25cm 高 40cm （容量约 17 升）的不銹鋼桶用於出糖。出糖時將鍋放置在廚房水槽中，將水槽加滿 70°C 左右的水，並使用低溫烹飪設備保持水溫。基本保持了水溫的恆定。

过滤麦芽汁

開始的設想是將用於出糖不銹鋼鍋套上一個濾網直接倒入煮沸麥芽汁的深鍋中去。但實際上實在難以平穩操作一個 15 公斤的圓柱體。只好分批次倒入小鍋進行過濾。考慮下次使用一個流量高一點的移液泵進行過濾麥芽汁的操作。

煮沸麥芽汁

為了一次將麥芽汁處理完成，這次特地買了 IKEA 10L 的深鍋。在煮沸後立即將麥芽提取物（類似麥芽糖）加入鍋中。原本認為麥芽提取物應當是粉狀物質，但是加入後發現這是一個難以切分的硬塊，直到半個小時後纔融化殆盡。出現明顯的蛋白質休止（protein rest）後加入啤酒花，持續煮沸約 10 分鐘後關火。

冷卻

根據一些論壇上的說法即使不使用降温设备对于品质也没有可察觉的影响，所以把煮沸的麦芽汁放置了一个晚上。直到第二天下午锅的外壁摸起来仍然是温的。

酵母投入

首先需要将用到的器皿消毒，之後倒出一些麦芽汁来化开酵母，操作與之前相同。

发酵

发酵的第二天出现了一些问题，第一个桶由于发酵过于猛烈产生了大量的泡沫沖開了瓶塞。塞上之後又再次沖開了一次。觀察發現原因是三片式的空氣閥容易被泡沫堵塞，替換成普通的單向排氣閥後解決問題。

因為採取了一些保溫措施，發酵時房間溫度基本在 18°C 左右。

装瓶（2019/01/27）

使用上次配製的消毒液對瓶子進行消毒。這次使用了烤箱將消毒後的瓶子烘乾，十分方便，很快就完成了消毒。但是在處理瓶蓋的時候由於一部分的瓶蓋是朝上的，一部分瓶蓋的橡膠片被烤變形了。排除大部分發酵的絮狀物沉澱，一共裝滿了 13 瓶（有三瓶含有三分之一以上的絮狀物）。

完成品

brew3

指標

  • 初始比重（Origin Gravity）：>= 1.093
  • 装瓶前比重：1.0759
  • 結束比重（Final Gravity）：1.0746（2019/04/14）

總結

update 2019/04/14：裝瓶後過了兩個多月喝起來還是有點甜，二氧化碳含量也比較少。口感上類似於最近喝到的一種高酒度的啤酒 ATLAS。從指標上來看二次發酵程度也遠遠沒有達標（這款酒的結束比重預期是 1.028 左右）。不知道是後來室溫過高減緩了二次發酵的速度還是本身酵母的活化程度的問題，也許以後可以嘗試一下其他種類的酵母。不過這個溫度下還是考慮試製一下能夠在冰箱裡發酵的 lager 吧。

  • 更自動化的麥芽汁過濾方法。
  • 比重較高的麥芽汁煮沸後絮狀物較多影響口感，下次嘗試使用愛爾蘭苔蘚/卡拉膠之類的澄清劑；
  • 考慮購置量程更大的折光儀。
  • 苦度過高，下次減少啤酒花的煮沸時間。